真题练习

湖北公共营养师考试复习资料

POST TIME:2022-04-26 READ
1、 何为氨基酸评分,其营养意义有哪些?
答案: 氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群,其氨基酸评分模式不同,不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式,可以知道他们分别不足的必需氨基酸,从而合理混合膳食达到氨基酸的互补,以使氨基酸模式更接近人体的需要,从而提高混合食物蛋白质的营养价值。
 
2、 简述称重法的概念、基本方法、优缺点?
答案: ①概念称重法是指对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重,计算出每人每天各种营养素的平均摄入量的一种膳食调查方法,调查时间一般为3~7天。②基本方法称重时要准确掌握两方面的资料:一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟重,从而得出各种食物的生熟重量比值;二是称量个人所摄入熟食的重量,然后按照上述生熟重量比值算出每人摄取各种生食物的重量,再计算出每人每日对各种生食物的摄取量③优缺点①优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况,也能看出一日三餐食物的分配情况,适用于个人和家庭或团体的膳食调查。②缺点是花费人力和时间较多,不适合大规模的营养调查。
 
 
3、 试述食物的选择原则?
答案: 食物选择根据目的和目标而定。一般来说,平衡膳食设计中关键的问题之一是食物原料品种的选择和数量的确定。根据我国目前的具体情况,食物选择原则包括:①所提供食物的品种要多样化,每天最好能吃20种以上的食物,才能保证各种营养素的需要。②粮食类食物的供给十分重要,成年人每天最好食用2个以上品种,摄入量在300~500g,不要长期食用过于精细的大米、白面,应适量食用糙米、全麦粉和其他杂粮,以增加B族维生素和其他营养素的供给③膳食中应有适当比例的动物性食物,动物蛋白与大豆蛋白的供给量应占蛋白质总供给量的1/3~1/2,其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。但动物性食物的比例也不能太高,否则会摄入过多的动物脂肪和胆固醇。我国目前的膳食结构仍以植物性食物为主,建议每人每周最好能摄取50g左右的动物内脏,特别是肝脏,以保证维生素A的供给。④蔬菜的品种要多样化,深色蔬菜、叶菜类要占50%以上,才能提供数量较多的维生素C、胡萝卜素和相当量的钙、铁等矿物质。由于蔬菜的维生素C在烹饪中损失比较严重,所以每天要食用一定量生的蔬菜、1~2个品种的水果(200g以上)来加以补充。每周应食用50g以上的菌藻类食物和200g以上的硬果类食物,以提供多样的维生素和矿物质。⑤清淡少油,油脂的摄入量控制在每天25g左右,应以优质植物油为主,才能保证必需脂肪酸的供给。严格控制动物脂肪的摄入量,避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三脂和胆固醇,影响心血管系统的健康。盐用量要尽量少,每人每日在6g以内。
 
4、 某男性,35岁,公务员,轻度体力活动,标准身高和体重,一日三餐食物营养成分(见表),请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料(成年轻体力劳动男子能量RNI为2400kcal,脂肪供能比20-30%,钙的AI为800mg)完成下列操作:
(1) 计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量
答案: ①查表:DRIs推荐成年男性摄入的总能量为:2400(kcal)②计算:该男性全天实际摄入总能量:总能量=990(早)+854.5(午)+1066(晚)=2910.5(kcal)③评价:每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比:(2910.5÷2400)×100%=121.3%结论:该男性全天总能量摄入过量
 
(2) 计算及评价该男性全天脂肪摄入量
答案: ①查表:DRIs推荐该男性脂肪供能比应占20-30%②计算:a)该男性每天应摄入脂肪的量=[2400×(20%~30%)]÷9 = 53.3~80gb)该男性每天实际摄入脂肪的量=早+中+晚=27.6(早)+29.2(午)+26.8(晚)=83.6(g)③评价:实际脂肪摄入量与应摄入量的百分比:(83.6÷80)×100%≈104.5%结论:该男性全天脂肪摄入量略偏高
 
(3) 计算及评价该男性全天钙摄入的摄入量
答案: ①查表:DRIs推荐该男性全天应摄入钙量:800m②计算:该男性实际摄入钙量=Ca早+Ca午+Ca晚=781(早)+113.9(午)+101.6(晚)=996.5(mg)③评价:实际钙摄入量与应摄入量的百分比=996.5/800≈124.5%结论:该男性全天钙摄入量充足
 
(4) 针对以上计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议
答案: 
该成年男性能量、脂肪摄入过量,长期按此模式进食将增加体重,导致肥胖,并可能增加冠心病、脑血管病、糖尿病等慢性病发生率;建议:根据膳食指南控制每日摄入能量在2400kcal(±10%)的范围,减少每日摄入的总能量,如适当减少土豆、粮谷的摄入;减少脂肪的摄入量,如减少食用油的用量等;且保持三大能量物质比例适合,三餐分配比例合理,保证矿物质、纤维素及维生素的充足等。

四级公共营养师、三
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